La gastronomia
Da alcuni anni la macelleria Pugnetti ha voluto fornire un servizio aggiuntivo ai propri clienti implementando l’attività con un piccolo reparto di gastronomia affidata all'esperienza e abilità professionale dello Chef Cozzarolo Roberto.
Nella Macelleria Pugnetti c'è la possibilità di trovare tante ricette pronte: le classiche o le stagionali, che esaltano i sapori dei “frutti” di stagione, sempre freschi. Su ordinazione vengono realizzati anche dei piatti personalizzati, ad hoc per il cliente che vuole consumare una cena a tema o un pranzo ad effetto, oppure per chi vuole viziarsi, deliziando il palato tra le mura domestiche.
Brasato di manzo al Refosco
Ingredienti
- Un reale di manzo, o Paletta o Muscolo
- Vino Refosco
- Polpa di pomodoro
- Burro
- Olio extravergine d’oliva
- Carote
- Sedano
- Aglio
- Cipolla
- Un mazzetto con salvia rosmarino e alloro
- Farina
- Sale
- Pepe
Preparazione
Brasare significa cuocere un pezzo di carne lentamente e a lungo, in un liquido e nel vapore che si forma dentro il recipiente ermeticamente chiuso. Prima della cottura la carne può essere marinata e lardellata. Inizialmente , a differenza dello stufato, va rosolata a fuoco vivo, affinché in superficie si formi una crosticina dorata, poi si aggiungono le verdure aromatiche tagliate a dadini piccolissimi, infine il liquido dentro il quale la carne dovrà sobbollire lentamente. I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto. Importante anche il tipo di liquido usato: l’ideale per cucinare il brasato di manzo sarebbe un buon brodo gelatinoso, ma vanno bene anche acqua, vino o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne formino una salsa consistente e vellutata.
Marinare la carne con la carota, il sedano, l’aglio, la cipolla tagliati a cubetti, il mazzetto di erbe ed il vino refosco, per circa dodici ore.
Trascorso il tempo, prelevare la carne, asciugarla, infarinarla e rosolarla in olio d’oliva. Aggiungere le verdure della marinata e rosolarle a loro volta.
Salare, pepare e “bagnare” con il vino della marinata, con l’aggiunta di qualche cucchiaio di pomodoro.
Cucinare il brasato molto lentamente per due/tre ore circa in base al tipo di carne che avremmo scelto.
A fine cottura passare le verdure assieme al vino con un mixer ad immersione, rimettere nuovamente la salsa così ottenuta sul fuoco fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Servire il Brasato tagliato a fette ben irrorato con il sugo e accompagnato possibilmente con lo stesso vino usato in cottura.
